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Unser Wettbewerb geht in die zweite Runde…

 

 

 

Liebe Gäste,

 

gern hätten wir auch von Ihnen Hilfe für unser Kochbuch

“Doctor Friedrichs klassische Köstlichkeiten”.

 

Schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept, denn Ihre Ideen sollen hier verwirklicht und in unserer Schlossküche umgesetzt werden.

 

 

 

 

Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und Ihre Rezeptideen!

Herzlichst,


Ihr Jens Ackermann (Chefkoch im Schlosshotel Groß Plasten)



 

Als ich vor einiger Zeit meiner Tante Hertha von diesem Wettbewerb berichtete, hat sie mir sofort ihr Lieblingsrezept vermacht.

 

Liebe Tante Hertha,

leider darfst Du nicht bei uns mitmachen, aber ich werde Dir eine feine und selbstgemachte Torte aus unserer Schlosskonditorei mitbringen.

 

Ich habe mir erlaubt, das Rezept etwas zu variieren und möchte es Ihnen natürlich nicht vorenthalten:


 

Duett vom Lamm mit einer Chatreuse von Bärlauch, Kartoffeln, Bohnen an Balsamicojus

 

Zutaten:

2 kg Lammcarré

10 Stück Lammfilets

1,5 kg mehlige Kartoffeln

1 kg Keniabohnen

10 Cherry Tomaten mit grün (als Dekoration)

0,1 l Sojaöl

0,7 kg Deutsche Markenbutter

0,1 l Aceto Balsamico

1 l Rotwein trocken Dornfelder „Orange Label“, St. Annagut, Pfalz

0,3 l Delaforce Portwein

0,25 l H-Milch (3,5%)

0,1 kg Zucker

2 Zweige Rosmarin

2 Zehen Knoblauch

2 Schalotten

1 Karotte

0,25 kg Knollensellerie

 

 Zubereitung des Lamms:

 

- Lammcarré und Lammrücken parieren

- Fleisch von allen Seiten anbraten und anschließend zur Seite stellen

- in der gleichen Pfanne, die Parrüren anrösten

- das Gemüse waschen, putzen und in walnussgroße Stücke schneiden

- nun in die Pfanne geben und mit rösten

- mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen

- nun durch ein Sieb passieren

- Zucker karamellisieren und mit Portwein und Aceto Balsamico ablöschen

- auf den Balsamico-Portweinfond die passierte Sauce geben und wieder um die Hälfte einkochen

- für den Geschmack, Rosmarin und eine Knoblauchzehe zufügen

- vor dem Servieren den Knoblauch und den Rosmarin entfernen und 0,2Kg Butter einrühren

 

Zubereitung der Chatreuse :

 

- die Keniabohnen putzen

- anschließend in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken

- die Bohnen in einer Pfanne in gewürzter Butter schwenken

- nun auskühlen lassen und auf die Länge eines Anrichteringes schneiden

 

Für das Kartoffelpüree:

- Kartoffeln waschen und schälen

- in Salzwasser weich kochen

- die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken

- mit  Milch und Butterflocken verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist

- mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken

 

Für das Bärlauchpüree

- den Bärlauch waschen und verlesen

- etwas zur Dekoration zurückbehalten

- den restlichen Bärlauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken

- nun trocken tupfen und fein hacken

- mit einer Hälfte des Kartoffelpürees mischen

 

 Aufbau der Chatreuse:

 

- die gebutterten Bohnen senkrecht an den Innenrand des Anrichterings stellen

- abwechselnd die beiden Pürees in den Anrichtering einschichten, bis zur Ringabschlusskante

 

Anrichten:

 

- zum Erwärmen die Chatreuse abgedeckt 10 Minuten bei 150 Grad in   den Backofen stellen

- das Lammcarré, welches bei 90 Grad (Backofentemperatur) und 52 Grad (Kerntemperatur) im Backofen ruht herausnehmen und mit dem Lammfilet kurz in einer Pfanne mit 0,1 kg Butter und einem Zweig Rosmarin durchschwenken 

 

Anschließend alles auf einem Teller dekorativ präsentieren.

 

 

Viel Spaß beim Nachkochen!

 

 

Ihr Jens Ackermann  (& Tante Hertha)

Küchenchef               Lieblingstante




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